Dentro de los ácidos grasos hay 3 series de grasas:
- Omega-9: Representado por el ácido oléico (insaturado)
- Omega 6: Representado por el ácido linoléico (esencial saturado)
- Omega 3: Representado por el ácido linolénico (saturado: peces)
Dentro de los ácidos grasos omega-6 se origina el ácido araquidónico que es clave en la formación de una serie de compuestos que derivan de él conocidas como son las prostaglandinas, tromboxanos y leucotrienos. Estas sustancias intervienen en:
- Regular la tensión arterial
- Regular la coagulación
- Regular la resistencia vascular
- Producen la fiebre
- Producen la hipertensión
Dentro de los tromboxanos tenemos el TxA2 que está íntimamente ligado a la génesis de la arteriosclerosis.
La serie omega-3 se encuentra en la grasa de pescado, es el ácido linolénico. Al final produce también prostaglandinas, tromboxanos TxA3 y leucotrienos. El TxA3 tiene un efecto competitivo directo respecto al TxA2 de modo que éste no puede actuar como agente inductor de arteriosclerosis.
La grasa de pescado tiene por tanto un efecto protector frente a determinadas enfermedades vasculares.
3.3. PROTEÍNAS
Las proteínas son el componente más importante de la alimentación:
FUNCIÓN DE LAS PROTEÍNAS
- La función primordial es la estructural básico de todos los tejidos. Este papel estructural es mínimo en los hidratos de carbono y grasas, de ahí su importancia.
- Estimulan en crecimiento de los tejidos. Esto es muy importante y si no cuidamos el aporte de proteínas se pueden dar cuadros carenciales. Comparando tallas de niños pequeños de los años 50 con niños de los años 70 se ha visto una diferencia de hasta 10 cm. en la talla media, mayor en los niños de estos últimos años. Es por ello, que la ingesta de proteínas es muy importante y más durante la época de desarrollo.
- Tienen una función energética. Las proteínas pueden convertirse en energía, al ser transformado el esqueleto de las proteínas en glucosa. Pero ya vimos que esta transformación de proteína en glucosa con producción de energía era un mecanismo antieconómico y secundario a la función de las proteínas.
- Tienen capacidad enzimática. Forman parte de mecanismos inmunitarios, hormonales, etc.
Químicamente están compuestas por carbono, hidrógeno, oxígeno y nitrógeno. Además algunas en su estructura aparece el azufre, yodo, hierro, …
Las proteínas corporales no tienen nada que ver con las que nosotros tomamos con los alimentos. Estas proteínas que son tomadas tienen que ser degradadas a aminoácidos, absorbidas y transportadas al hígado quien en función de las necesidades agrupa los aminoácidos produciendo nuestras propias proteínas.
Las proteínas vienen determinadas por la combinación de aminoácidos. Tenemos tres tipos de aminoácidos, que son:
- Aminoácidos esenciales: Que son necesarios y son imprescindibles tomarlos con la dieta.
- Aminoácidos no esenciales: Que pueden ser sintetizados por el propio organismo.
- Aminoácidos semiesenciales: Aquellos que aunque no son esenciales en condiciones normales, en determinadas situaciones son esenciales.
Los aminoácidos esenciales hay que tomarlos de manera obligatoria. Pero no hay que limitarse solo a la ingesta de los esenciales porque entonces el organismo estaría obligado a sintetizar los no esenciales con el consiguiente gasto a expensas de los esenciales. Por ello en la dieta hay que tomar también aminoácidos no esenciales.
CONCEPTO DE AMINOÁCIDO LIMITANTE
No todas las proteínas que ingerimos tienen el mismo valor a la hora de mantener la estructura corporal y estimular el crecimiento corporal. Estas dos funciones no las cumplen todas las proteínas. En función de estos dos conceptos distinguimos:
- Grupo de proteínas completas: Estimulan las dos funciones, la estructural y el crecimiento corporal.
- Grupo de proteínas incompletas: Capaces de mantener la estructura corporal pero no estimulan el crecimiento.
Las proteínas incompletas tienen uno o más aminoácidos limitantes y es por ello esta capacidad única de mantener estructura corporal.
CALIDAD DE LAS PROTEÍNAS
Las proteínas animales tienen mayor calidad que las proteínas vegetales. Éstas últimas tienen mayor cantidad de aminoácidos limitantes.
Hay algunos mecanismos para mejorar la calidad de las proteínas incompletas y es mediante la mezcla adecuada de ellas. Por ejemplo: Se ha visto que las legumbres tienen una cantidad apreciable de proteínas, pero son incompletas porque tienen poca lisina pero mucha metionina. La lisina se convierte en aminoácido limitante. pero si a las lentejas les añadimos arroz que tiene mucha lisina y poca metionina, lo que le sobra a uno le falta a otro, con ello conseguimos que la ingesta simultánea de arroz y lentejas da origen a una proteína más rica y biológicamente mejor.
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