El paso de aminoácidos se realiza por un mecanismo de transporte activo existiendo un grado de afinidad por los aminoácidos (no todos los aminoácidos se absorben igual).
A pesar de que la mayoría de las proteínas se absorben en forma de aminoácidos, algunas se absorben en forma de péptidos, y en concreto los dipéptidos se absorben mejor que los aminoácidos.
3. CARACTERÍSTICAS DIETÉTICAS DE LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS
3.1. HIDRATOS DE CARBONO
Sobre todo los que se presentan en forma de granos y tubérculos, constituyen la fuente más disponible de alimentos. Es la más económica. Los hidratos de carbono están formados por la combinación de Hidrógeno, Carbono y Oxígeno, sintetizadas por las partes verdes de las plantas a partir de la energía solar.
La unión de CO2 de la tierra con el H2O y la luz solar, mediante el proceso de la fotosíntesis originan los hidratos de carbono y oxígeno que se libera. En ausencia de luz, la reacción es invertida.
Podemos clasificar los hidratos de carbono desde un punto de vista nutricional:
- Hidratos de carbono simples (mono y disacáridos)
- Hidratos de carbono complejos (origen animal y vegetal)
IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO SIMPLES
- Dentro de los monosacáridos tenemos las pentosas y las hexosas:
- Pentosas
Tenemos la ribosa y desoxirribosa. A las pentosas se les ha estado dando poca importancia en nutrición. Actualmente se les ve más importancia como precursoras de nucleótidos (intervienen en mecanismos inmunitarios).
- Hexosas
Tenemos la glucosa, fructosa y galactosa:
- Glucosa: A la glucosa se le denomina también dextrosa. La glucosa es la forma final de transformación de la mayoría de los hidratos de carbono. Abunda en las frutas y en las hortalizas.
- Fructosa: La fructosa también llamada levulosa, se encuentra en la fruta, en algunas hortalizas, en asociación con la glucosa y en la miel.
- Galactosa: La galactosa no existe de forma natural y se forma a partir de la hidrólisis de la lactosa.
- Dentro de los disacáridos tenemos:
- Sacarosa: Es el azúcar común. Por hidrólisis se convierte en fructosa más glucosa.
- Maltosa: También llamada azúcar de malta. Por hidrólisis por acción de la maltasa se desdobla en dos glucosas.
- Lactosa: Por acción de la lactasa se convierte en glucosa más galactosa.
- Otros hidratos de carbono simples:
Existen otros hidratos de carbono como pueden ser los alcoholes, sorbitol y manitol. Derivan de la fermentación del alcohol y tiene poder edulcorante similar al azúcar y en función de su teórica insulinodependencia se ha utilizado en alimentos para diabéticos. Se encuentra en casi todas las frutas pero en pequeñas cantidades. Destaca en cuanto al manitol: azúcar, espárragos y zanahorias. Tiene una característica particular, y es que se absorbe poco y produce diarrea. Se absorbe muy lentamente y parcialmente insulinodependientes. El exceso en su ingesta puede producir ceguera.
Hay otro alcohol, el etanol, que se produce por fermentación del azúcar y su característica es el de un aporte calórico importante frente a la glucosa.
IMPORTANCIA DE LOS HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS
Se conocen también con el nombre de polisacáridos. En general sirven como sustancias de almacenamiento. Destaca el almidón, dextrinas, celulosa y las pectinas.
- El almidón, es la forma más común de almacenamiento de los hidratos de carbono. Está formado aproximadamente por la unión de entre 250 y 1000 unidades de glucosa. Es la forma más compleja en que se presentan los hidratos de carbono sobre todo en los granos de cereales.
- Las dextrinas, son productos derivados de la hidrólisis parcial del almidón. Son moléculas menos complejas y al ser sustancias con menor peso molecular se absorben mejor.
- La celulosa es el principal constituyente de la materia leñosa de las plantas. La caracteriza su indigeribilidad por los enzimas intestinales, pero puede ser desintegrada por fermentación bacteriana. Precisamente por esta no digestión, tiene su principal ventaja ya que así incrementa el bolo fecal y no engordan. Hay varias clases como son la hemicelulosa, lignina, …
- Las pectinas son un tipo de fibra que se encuentra sobre todo en frutas (manzanas). Tienen propiedades coloidales. Son capaces de absorber agua y por tanto pueden convertir unas heces líquidas en sólidas.
- Dentro de los hidratos de carbono tenemos el glucógeno, como único almacenamiento de hidratos de carbono en el hombre. Pero es muy poca la cantidad de almacenaje de glucógeno. Se necesita 3 veces su volumen de agua. Por cada kilo de glucógeno necesitamos 3 litros de agua.
FUENTES DE HIDRATOS DE CARBONO
Distinguimos dos tipos de fuentes:
1. Fuentes vegetales: (Cereales, frutas, hortalizas)
- Los cereales debido a su extenso cultivo, a su facilidad de almacenamiento, a su fácil absorción, a su sabor ligero y a la gran cantidad de productos que pueden obtenerse de ellos, constituyen la base de alimentación mayor de la historia. Dentro de los cereales, el más consumido es el arroz, que constituye la base de alimentación de muchos países, sobre todo los orientales, en donde supone hasta el 80% de las calorías absorbidas.
El trigo, es el principal cereal consumido en el mundo occidental en sus diferentes formas: galletas, pan, harina, … En cuanto a este cereal hay que tener en consideración que cuando es molido se pierde la cáscara y se pierde entonces fibra, así mismo se pierden buena parte de las vitaminas y minerales que lleva el trigo. En algunos países a la harina de este cereal se le añaden vitaminas y minerales.
El maíz se está imponiendo mucho sobre todo en alimentación infantil, pues el trigo tiene una proteína relacionada con el gluten que puede producir una intolerancia. En América latina, constituye una fuente base en la alimentación.
La avena también se está introduciendo cada vez más.
El centeno que es consumido sobre todo en países nórdicos. Así, en Rusia es alimento básico y se utiliza en harinas panificables.
La cebada también se consume en algunos países como sustituto barato del arroz.
El mijo es utilizado en la India, China, Rusia, en general en aquellas zonas donde es mala la producción de trigo.
- Las frutas, son una reserva menos concentrada de los hidratos de carbono porque tienen mucha agua. Las frutas sobre todo tienen disacáridos y monosacáridos. En general, son pobres en hidratos de carbono variando entre el 6% en melones y sandías hasta el 20% en plátanos y llega hasta un 70% en los frutos secos.
- En cuanto a las hortalizas, son alimentos pobres en hidratos de carbono. Por eso generalmente las hortalizas no están dulces. Tienen un alto contenido en agua y fibra.
2. Fuentes animales:
Con respecto a las fuentes animales podemos decir que es despreciable a la hora de dar un valor energético.
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