Los animales son mejor fuente de proteínas pues tienen mayor cantidad y son completas. Destaca la leche y sus derivados, pero sin mitificar el hecho (el valor nutritivo de la leche se ha exagerado mucho).
También son importantes las carnes y pescados que tienen alto contenido de proteínas completas y con alto valor biológico. Son iguales las proteínas de carne y pescado.
Otro tipo de fuente de proteínas son los huevos, que contienen la proteína patrón (100 gramos de huevo contiene 13 gramos de proteína).
2. Fuentes vegetales:
Hay que decir que son de menor calidad. Son las leguminosas dentro de las hortalizas las que contienen cantidad apreciable de proteínas. El pan y cereales en general también tienen una cantidad apreciable pero con muchos aminoácidos limitantes y es por ello que se acompaña con otro alimento.
3.4. VITAMINAS
Las vitaminas se definen como aquellos compuestos que no tienen misión energética o estructural pero que cumplen misiones específicas fundamentalmente de tipo enzimático en las distintas células.
Las vitaminas no sirven para estar delgados o ponerse en forma. Las vitaminas no engordan y no hacen crecer y sin embargo si hacemos ingestas abundantes se puede caer en cuadros de hipervitaminosis. Es nuestro medio es excepcional el tener que tomar vitamina en forma de preparado farmacéutico, aunque en ancianos a veces donde su dieta es pobre y pierden el apetito sí es necesario administrarles algún complejo vitamínico, también en algunos grupos de población marginados, alcohólicos y toxicómanos. Y en algunos problemas de absorción de las grasas. Pero al margen de ésto hay que decir que con la dieta se toman las vitaminas suficientes y en general no se dan muchos cuadros de avitaminosis.
Las vitaminas se denominaban por el cuadro sobre el que actuaban. Actualmente se denominan por letras y cuando hay algunas de acción similar se les denomina complejos como es el caso del B.
CLASIFICACIÓN DE LAS VITAMINAS:
Según su solubilidad, distinguiremos:
- Liposolubles: Se absorben junto a las grasas y necesitan de la absorción de ellas.
- Hidrosolubles: Son solubles en agua y se absorben directamente.
La diferencia principal de unas a otras, es que las hidrosolubles se almacenan poco y es importante pues la toxicidad es nula. Otra diferencia es que las hidrosolubles se alteran con más facilidad por los procedimientos culinarios, de cocción, etc.
Las vitaminas desde un punto de vista funcional podríamos compararlas con las bujías de un coche de manera, que no son la energía pero sin ellas no se puede vivir.
Las vitaminas regulan procesos enzimáticos.
3.4.1. VITAMINAS LIPOSOLUBLES
VITAMINA A
Función de la vitamina A:
La vitamina A, tiene las siguientes funciones:
1) Es constituyente de los pigmentos visuales. La vitamina A se encuentra localizada en los bastones de la retina uniéndose a una proteína, la opsina que es la responsable de la adaptación del ojo a la oscuridad. Cuando la luz incide sobre los bastones el procedimiento se revierte y se vuelve a reutilizar la vitamina A. La ausencia de rudopsina determina una dificultad para adaptarnos a la luz nocturna: nictalopia o ceguera nocturna.
En los conos existe también otro complejo vitamina A más proteína que se llama yodopsina, pero que es menos importante.
2) Mantenimiento de los tejidos epiteliales. La ausencia de vitamina A, hace que los epitelios mucosos (mucosa de nariz, boca, garganta, tracto urogenital y gastrointestinal) experimenten una serie de cambios en la celularidad que se llaman queratinización (la mucosa toma aspecto de piel). Además en los epitelios no mucosas o sea de la piel, se produce este proceso de queratinización, que es normal, pero que se ve aumentado. En ausencia de vitamina A este aumento en la queratinización de la piel hace que presente un aspecto escamoso, agrieteado. En las mucosas también se produce un cambio en el aspecto tomando la mucosa parecido a la piel.
Esto se debe a que el déficit de vitamina A estimula la síntesis de una proteína anormal queratinizante. El problema fundamental radica en la queratinización de mucosas que es muy característica en la mucosa conjuntiva produciendo un resecamiento por falta de lágrimas y que como consecuencia la córnea se vuelve opaca (manchas de Bitot). El ojo además puede resecarse produciéndose la xeroftalmia produciéndose después caracteres degenerativos conocidos por el nombre de queratomalacia.
Estos son los síntomas fundamentales a nivel ocular por déficit de vitamina A.
3) Regula el crecimiento y desarrollo óseo. En casos de déficit de vitamina A se puede alterar la dinámica del crecimiento de los huesos.
Las dosis necesarias son alrededor de 5.000 unidades/día y durante el embarazo la necesidad se ve aumentada.
Fuentes de vitamina A:
- Aceite de hígado de pescado
- Mantequilla
- Queso
- Carotenos, que se encuentran en los vegetales como es la zanahoria. El caroteno se puede considerar más como una provitamina. También se encuentra en el maíz.
Hipervitaminosis A:
La vitamina tiene la característica de que se almacena y por tanto se puede producir cuadros por hipervitaminosis. Se describió en los exploradores polares que comían hígado de oso (0,5 kg. De hígado de oso contiene 9.000.000 de unidades de vitamina A). Se caracteriza por dolores óseos, pigmentación cutánea anormal, caída de cabello, fragilidad ósea.
Hay un hecho preocupante y es que en niños no solo se dan los síntomas anteriormente descritos sino que pueden producirse cuadros de hidrocefalia que remiten afortunadamente al dejar de tomar vitamina A. La hipervitaminosis A es excepcional en nuestro medio pero puede encontrarse de forma yatrogénica en niños que han recibido megadosis de esta vitamina.
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